A glutation, egy természetesen előforduló antioxidáns, döntő szerepet játszik a sejtek oxidatív károsodásokkal szembeni védelmében és a normál sejtműködés fenntartásában. Az élelmiszeriparban egyedülálló kémiai tulajdonságai és élettani funkciói széles körben használják különféle élelmiszerek feldolgozásában és tartósításában.
Műszaki alapelvek és jellemzők: Az élelmiszer--minőségű glutation antioxidáns tulajdonságai molekulaszerkezetében a szulfhidril (-SH) csoportból származnak. Ez a csoport reakcióba léphet a szabad gyökökkel, ezáltal megszakítja a szabad gyökös láncreakciót, és megvédi a lipideket, fehérjéket és más élelmiszer-összetevőket az oxidatív károsodástól. Ezenkívül a glutation redukáló tulajdonságokkal is rendelkezik, lehetővé téve, hogy részt vegyen a szervezet redox reakcióiban, és segít fenntartani a sejtek redox egyensúlyát. Stabilitását olyan tényezők befolyásolják, mint a pH, a hőmérséklet és a fényhatás; ezért a tárolás és a felhasználás során szigorú feltételek ellenőrzése szükséges a tevékenységének biztosításához.